Artikel

Gerai pangan adalah Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) yang menyediakan makanan dan minuman siap konsumsi. Fasilitas ini dikelola menggunakan perlengkapan permanen maupun semipermanen, serta bangunan fisik untuk persiapan dan penjualan makanan  

Berdasarkan pedoman operasional pangan, gerai pangan umumnya diklasifikasikan ke dalam beberapa jenis meliputi:

1. Gerai Pangan Jajanan Keliling : Fasilitas pangan yang berpindah tempat menggunakan gerobak, pikulan, atau alat angkut lainnya, baik yang beroda maupun tidak. 

2. Sentra Pangan Jajanan (Kantin) : Kumpulan gerai pangan atau kantin yang berada di satu lokasi terpusat dan dikelola oleh institusi, swasta, atau pemerintah. 

3. Gerai Tetap (Permanen/Semipermanen) : Gerai yang beroperasi di fasilitas tertentu seperti restoran, kafe, lounge, rumah makan, atau tenda.

Berdasarkan regulasi resmi, seperti Permenkes No. 2 Tahun 2023 dan Permenkes No. 14 Tahun 2021, pembagian Tempat Pengelolaan Pangan dijabarkan sebagai berikut:

1. Jasa Boga (Katering) adalah TPP yang produknya siap dikonsumsi di luar tempat usaha berdasarkan pesanan dan umumnya tidak melayani makan di tempat.

• Golongan A: Melayani masyarakat umum dengan kapasitas produksi ≤ 750 porsi per hari.

• Golongan B: Melayani masyarakat umum dengan kapasitas produksi > 750 porsi per hari. 

2. Rumah Makan dan Restoran adalah TPP yang menyediakan makanan dan minuman untuk dikonsumsi di tempat usahanya. 

• Klasifikasinya diatur mulai dari fasilitas non-permanen (seperti warung tenda/Golongan A1-A2) hingga restoran berfasilitas permanen. 

3. Pangan Jajanan adalah TPP yang menyajikan makanan olahan yang siap dikonsumsi langsung di lokasi atau tempat terbuka, seperti: 

• Kantin (kantin sekolah/ institusi).

• Gerai pangan jajanan.

• Penyediaan makanan keliling. 

4. Depot Air Minum (DAM) merupakan TPP yang mengelola dan menyediakan air minum siap konsumsi langsung bagi masyarakat. 

5. TPP Tertentu merupakan TPP yang memproduksi olahan pangan siap masak (bukan untuk dimakan langsung) dengan umur simpan singkat sekitar 1 hingga 7 hari pada suhu ruang, seperti produsen tahu, tempe, atau cireng setengah matang. 

Dalam upaya menjaga keamanan pangan di pelabuhan dan bandara, Balai Besar Kekarantinaan Kesehatan (BBKK)/BKK secara ketat melakukan pengawasan sanitasi Tempat Pengelolaan Pangan (TPP), serta penerbitan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS).  Pengawasan dan penerbitan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) di Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) merupakan langkah penting untuk mencegah penyebaran penyakit yang bersumber dari makanan (foodborne diseases) di pintu masuk negara

Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) wajib dimiliki oleh seluruh gerai pangan di area pelabuhan dan bandara, untuk menjamin keamanan pangan dari kontaminasi sebelum dikonsumsi publik. SLHS sangat penting mengingat pelabuhan dan bandara sebagai pintu gerbang negara menjadi titik lintas utama jutaan manusia. SLHS berfungsi sebagai bukti tertulis resmi bahwa sebuah gerai pangan telah memenuhi standar higienis dan sanitasi dalam pengolahan hingga penyajian makanan. 

Tujuan SLHS

• Keamanan Konsumen: memastikan makanan yang diproses dan disajikan bebas dari kontaminasi bakteri, bahan kimia, atau kotoran yang dapat memicu keracunan dan penyakit bawaan makanan.

• Bukti Legalitas: menjadi salah satu dokumen perizinan berusaha yang menjamin kelayakan operasional bisnis kuliner. 

Usaha yang Wajib Memiliki SLHS

Sertifikat ini diwajibkan bagi pelaku Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) seperti: 

• Restoran dan Rumah Makan

• Usaha Jasa Boga atau Katering

• Depot Air Minum (DAM)

• Kantin dan Usaha Kuliner lainnya 

Aspek yang Dinilai

Untuk mendapatkan SLHS, tim dari BKK/BBKK akan melakukan inspeksi pada lima komponen utama: 

• Bangunan & Fasilitas: Ventilasi yang baik, pencahayaan, ketersediaan air bersih, pembuangan limbah, dan toilet higienis.

• Peralatan: Kebersihan, keamanan bahan peralatan makan/masak, serta kelayakannya.

• Penjamah/Pekerja: Kesehatan, kebersihan diri, dan penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) saat mengolah makanan.

• Bahan Baku & Makanan: Kualitas, cara penyimpanan, dan proses pengolahan yang aman.

• Pengendalian Hama: Upaya pencegahan keberadaan serangga, tikus, dan vektor penyakit lainnya. 

 Masa Berlaku dan Pengajuan

• Masa Berlaku: SLHS umumnya berlaku selama 3 tahun dan wajib diperpanjang setelah masa berlakunya habis.

• Cara Pengajuan: Pengurusan SLHS biasanya terintegrasi melalui sistem perizinan berusaha berbasis risiko di portal OSS (Online Single Submission) atau melalui portal perizinan milik Dinas Kesehatan setempat. 

Alur dan Biaya Pengurusan SLHS

Untuk mendapatkan SLHS, pengelola usaha atau tenant pangan di lingkungan bandara/pelabuhan harus melalui beberapa tahapan verifikasi:

1. Pengajuan, pelaku usaha melakukan pengajuan melalui sistem OSS (Online Single Submission)

2. Pelaku usaha memenuhi persyaratan umum dan khusus melalui sistem perizinan.

3. BBKK/BKK melakukan verifikasi dokumen dan Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL) langsung di lokasi.

4. Biaya penerbitan bervariasi sesuai regulasi, sebagai contoh untuk area bandara dan pelabuhan kisaran tarif SLHS Rumah Makan adalah Rp 50.000 hingga Rp100.000 (tidak termasuk tes laboratorium).

Upaya BBKK/BKK terkait SLHS.

Upaya Balai Kekarantinaan Kesehatan (BKK) agar gerai pangan di bandara dan pelabuhan memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) mencakup sosialisasi perizinan, inspeksi kesehatan lingkungan langsung, serta bimbingan teknis bagi para pengelola tenant makanan agar keamanan pangan terjamin. 

Berikut upaya yang dilakukan oleh BBKK/BKK:

• Pembinaan dan Sosialisasi Regulasi: secara proaktif mengadakan sosialisasi terkait mekanisme pengajuan SLHS melalui sistem Online Single Submission (OSS) kepada para pelaku usaha makanan di area pelabuhan dan bandara. 

• Pendampingan Penerbitan SLHS: membantu pelaku usaha dengan memberikan edukasi, menyediakan diklat online untuk penjamah makanan, serta memandu proses pengajuan hingga penerbitan sertifikat.

• Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL): Petugas KKP melakukan peninjauan langsung ke lokasi gerai atau restoran untuk menilai kelayakan sanitasi bangunan, fasilitas dapur, dan kebersihan penjamah makanan. 

• Uji Laboratorium: Pengambilan sampel makanan dan air minum pada gerai dilakukan untuk memastikan tidak adanya kontaminasi bakteri atau zat berbahaya. 

• Pengawasan Berkala: Petugas rutin melakukan sidak di kawasan pelabuhan/bandara guna memeriksa kelayakan kemasan, masa kedaluwarsa produk, hingga tindakan higienis para penjual. 

Penulis : Putu Suardyana, SKM  l  Editor : I Gede Martin Surisman, SKM